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① トマトムース：茹でたじゃがいもと玉ねぎをトマトと一緒にミキサーにかけ、裏ごしする。
②生クリームを裏ごしした野菜と同じ固さに泡立て、混ぜ合わせる。
③ オマールを塩でボイルし、半部にカットし、メダイヨンカットにする。
④ インゲン、芽キャベツを茹でる。
⑤ トマトの雫をジュレにしておく。（固まりが緩い場合はゼラチンを少し足す）
⑥ 皿にオマール、カットしたトマト、インゲン、芽キャベツを並べトマトの雫のジュレをかける。その上にトマトのムースをのせ、セルフィーユを散らす。