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①馬ハラミは筋切りをし、塩、コショウをして、オリーブオイルでマリネしておく。
②オリーブオイルを熱したフライパンに馬ハラミを入れ、中火で表面をこんがりと焼く。焼き目が付いたらアルミホイルで包み、200℃のオーブンで約5分焼く。その後、室温で寝かす（4～5分）。
③ソースを作る。フライパンに残った肉汁に、マデラワインとフォン・ド・ヴォーを加えて煮詰める。
④トマトのコンフィチュールを作る。セミドライトマトをシロップで軽く煮る。※セミドライトマトはキンカンなどの柑橘系のフルーツでも代用できます。
⑤③のソースを敷いた皿に②の馬ハラミを盛りつけ、④のトマトコンフィチュール、リーフキャロットを添える。