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①金目鯛のグリルカットは塩・胡椒をして小麦粉をふり、皮面に卵を塗ってカダイフを貼り、フライパンで皮目から焼く。
②卵白をあわ立てメレンゲを作る。
③鍋でジュ・ド・アメリカンを温めバター、塩、胡椒、生クリームで味を調え、最後にメレンゲをさっくり合わせ、ソースを作る。
④皿に1の金目鯛を置き、ソースを流してソテーしたアスペルジュ・ソバージュ、ディルを飾り、提供する。